La prolifération des bactéries et le rancissement sont les principales causes de la perte de qualité dans les produits laitiers. Ceci dépend des propriétés de chaque produit spécifique. Les fromages durs avec une teneur en eau relativement faible sont en général sensibles au développement de moisissures. Mais les produits contenant beaucoup d’eau, comme la crème ou les fromages tendres souffrent plus de la fermentation et du rancissement. Le lactobacillus (bactérie lactique) crée des problèmes au-dessus de 7°C en réduisant la valeur pH dans les produits, ils deviennent ainsi acides. Ce processus peut être renforcé par des atmosphères de conditionnement avec une teneur élevée en CO2 !
Prévenir la formation de moisissures avec le dioxyde de carbone
Pour les types de fromages durs, des concentrations jusqu’à environ 60% sont utilisées. Pour les fromages tendres elles ne sont généralement pas supérieures à 20 - 40%. Ceci afin d’éviter que les emballages se tirent sous vide par la sous-pression atmosphérique, à mesure que le CO2 se dissout dans les composants aqueux et gras du produit.
Le fromage râpé et en tranches aussi est conditionné dans des atmosphères adaptées avec 70% d’azote et 30% de dioxyde de carbone. Ainsi les fabricants évitent les renfoncements dans les emballages.
De nouvelles possibilités pour les produits laitiers issus de la culture
Par le passé, les produits cultivés comme le Hüttenkäse et le yaourt étaient conditionnés sous des atmosphères protectrices. À cause de la demande d’une durée de conservation plus longue, le processus a toutefois été modifié. Avec un mélange de N2 et de CO2 la durée de conservation du Hüttenkäse, par exemple, peut être prolongée d’environ une semaine.
Une crème fraîche ?
La crème et les produits laitiers contenant de la crème peuvent très rapidement s’acidifier lorsqu’ils sont exposés à de l’oxygène. Remplacez l’air dans les emballages par de l’azote ; ainsi vous pouvez prévenir le rancissement et la prolifération des bactéries aérobies.