De manière générale le dioxyde de carbone a un effet freinant fort sur la prolifération des bactéries dans la viande et la volaille. La race de bactéries anaérobies Pseudomonas représente le plus grand problème pour la viande fraîche.
La décoloration de la viande par l’oxydation du pigment rouge aussi représente un grand défi. Pour conserver la couleur incarnate l’atmosphère de conditionnement pour la viande rouge doit avoir une teneur élevée en oxygène (60-80%). Ainsi la quantité d’oxygène dans la myoglobine de la viande demeure élevée. Pour la viande avec beaucoup de pigments, comme le bœuf, des concentrations d’oxygène plus élevées sont nécessaires que pour la viande avec moins de pigments, comme le porc.
Avec les mélanges appropriés de MAPAX, la durée de conservation de la viande pour le marché des consommateurs peut, dans la pratique, être prolongée de 2-4 jours à 5-8 à 4˚C. Dans le cas d’emballages pour le commerce en gros, la durée de conservation peut en plus être prolongée avec un taux en CO2 supérieur.
Volaille
La durée de conservation de la volaille emballée sous gaz se situe dans la pratique entre 16 et 21 jours. Le volume de l’espace superflu dans l’emballage doit de préférence être égal au volume du produit. Contrairement à la viande rouge, la volaille n’est pas sensible à une altération irréversible de sa couleur par l’absence d’oxygène.
La détérioration de la volaille crue est essentiellement causée par la prolifération des bactéries, en particulier des races Pseudomonas et Achromobacter. La prolifération de ces bactéries aérobies est freinée efficacement par des atmosphères protectrices avec du CO2. Afin de prolonger substantiellement la durée de conservation de la volaille, il faut des niveaux de CO2 supérieurs à 20%.
Afin d’éviter les problèmes avec les emballages compressés et avec des pertes de liquide trop importantes dans le cas de volaille crue, le rapport gaz/produit doit être augmenté lors de l’utilisation de taux de CO2 plus élevés. S’il n’est pas question d’emballages compressés (p. ex. en vrac ou dans de grands emballages), il est conseillé d’utiliser 100% de CO2. Aussi bien dans les emballages pour le marché du détail que dans les emballages en gros avec une atmosphère protectrice, l’azote est utilisé comme gaz de remplissage inerte.