Over het algemeen heeft kooldioxide een sterk remmend effect op de groei van bacteriën in vlees en gevogelte. Het aërobe bacteriëngeslacht Pseudomonas vormt het grootste probleem voor vers vlees.
Ook verkleuring van het vlees door oxidatie van het rode pigment is een bijzondere uitdaging. Om de rode kleur te behouden moet de verpakkingsatmosfeer voor rood vlees een hoog zuurstofgehalte hebben (60-80%). Hierdoor blijft de zuurstof in myoglobine van het vlees hoog. Voor vlees met veel pigment, zoals rundvlees, zijn hogere zuurstofconcentraties vereist dan voor vlees met minder pigment, zoals varkensvlees.
Met de juiste MAPAX mengsels kan de houdbaarheid van vlees voor de consumentenmarkt in de praktijk worden verlengd van 2-4 dagen naar 5-8 dagen bij 4˚C. In het geval van verpakkingen voor de groothandel kan de houdbaarheid verder worden verlengd met een hoger CO2-gehalte.
Gevogelte
De houdbaarheid van gevogelte dat onder gas is verpakt, ligt in de praktijk tussen de 16 en 21 dagen. Het volume van de overtollige ruimte in de verpakking moet liefst net zo groot zijn als het productvolume. Gevogelte is, in tegenstelling tot rood vlees, niet gevoelig voor onomkeerbare verkleuring van het vleesoppervlak door de afwezigheid van zuurstof.
Bederf van rauw gevogelte wordt voornamelijk veroorzaakt door bacteriegroei, in het bijzonder van de geslachten Pseudomonas en Achromobacter. De groei van deze aërobe bacteriesoorten wordt doeltreffend geremd door beschermende atmosferen met CO2. Om de houdbaarheid van gevogelte substantieel te verlengen, zijn CO2-niveaus nodig van hoger dan 20%.
Om problemen met samengedrukte verpakkingen en teveel vochtverlies bij rauw gevogelte te voorkomen, moet de gas-/productverhouding worden verhoogd bij gebruik van hogere CO2-gehaltes. Als er geen sprake is van samengedrukte verpakkingen (bijv. bij bulk of grootverpakkingen), wordt aangeraden 100% CO2 te gebruiken. Zowel in verpakkingen voor de detailhandel als in bulkverpakkingen met beschermende atmosfeer wordt stikstof gebruikt als inert vulgas.