La rapidité avec laquelle les plats préparés se détériorent est fonction des ingrédients : il existe de grandes différences selon le produit. Dans le cas de raviolis ou de lasagne qui contiennent de la viande, la viande se détériore logiquement plus vite que la pâte même. L’un des plus grands défis chez les plats tout faits est d’éviter la contamination avec des bactéries durant le processus de production. Pour réussir cela les fabricants doivent instaurer les normes d’hygiène les plus sévères et utiliser des matières premières de la meilleure qualité.
La détérioration est surtout causée par la prolifération de micro-organismes, et par l’oxydation. Il en résulte un rancissement, des altérations et une perte du goût. Une pizza fraîche exposée à l’air à 4°C - 6°C se détériore par exemple dans la semaine. Dans une atmosphère protectrice appropriée avec un taux faible en oxygène, une pizza peut être conservée pendant plusieurs semaines. Dans le cas de la pizza, la concentration d’O2 doit être inférieure à 1%.
Le rapport entre la quantité de dioxyde de carbone et d’azote dans les emballages pour les plats préparés est essentiellement défini par la teneur en liquide du produit, mais aussi par sa composition. Celle-ci a en effet une influence sur la vitesse de la prolifération bactérienne, sur l’oxydation et sur l’activité des enzymes. Plus il y a d’activité de l’eau, plus la concentration de CO2 requise dans l’emballage sera élevée.
Les exigences spécifiques pour les produits avec différents composants
Chaque plat tout fait entraîne des défis spécifiques. En ce sens, les produits alimentaires avec une valeur pH neutre surtout sont sensibles. Surtout les produits avec des ingrédients divers et variables (tels que les sandwichs, les pâtes farcies, les salades, les pizzas et les rouleaux impériaux) il peut s’avérer difficile de trouver la solution exacte.
Étant donné que chaque ingrédient possède des caractéristiques spécifiques, une connaissance approfondie des aliments est nécessaire afin de définir le mélange des gaz qui freine le mieux la détérioration et qui protège la qualité de façon optimale.